La pasta madre

Mi ha sempre incuriosito la ricetta per creare questo essere vivente, una pasta che si autoalimenta e chi vive di vita propria. Forse sto esagerando....

Che cos'è innanzitutto?
La pasta acida o lievito madre è un'alternativa al lievito di birra per la panificazione, eventualmente utilizzabile anche per la pizza.

Ingredienti e preparazione
E' semplicissimo prepararla, procuratevi fanira tipo 0, acqua, del miele e dell'olio extravergine d'oliva

Farina tipo 0: 200 grammi
Acqua: 100 grammi
Miele: un cucchiaino
Olio extravergine: un cucchiaio

Cominciate ad unire farina acqua e miele (che servirà da carburante naturale affinché i lieviti sviluppino anidride carbonica e facciano lievitare il tutto) fino ad ottenere un impasto uniforne e di giusta consistenza, a questo punto formate una palla, e mette l'impasto in una terrina di vetro precedentemente oliata. Coprite il tutto con la pellicola trasparente e lasciate riposare per 48 ore in un luogo a temperatura costante. Attenzione: questo è un punto abbastanza controverso, nel senso che non saprei dirvi la temperatura ideale per la lievitazione. Di sicuro in inverno non potreste superare temperature di 20-22° in una stanza, visto che non penso riscalderete a temperature superiori a queste. In caso contrario, a quel punto, con quello che spendereste di riscalmento per ottenere una buona lievitazione potreste affittarvi un laboratorio di pasticceria. Ecco qui il risultato dell prmo passagio:



Adesso viene il bello.....il rinfresco
Prendete ora la vostra pasta acida neonata del peso di circa 300 grammi, scartate della stessa circa 100 grammi (buttateli via!), in modo tale da poter rinfrscare i 200 grammi rimasti in questo modo: prendete la stessa quantità in peso di farina, cioè quindi 200 grammi, ed altri 100 grammi d'acqua, rimpastate di nuovo il tutto e mettete a lievitare come prima per altre 24 o 48 ore.

Il risultato
A questo punto il risultato è la pasta madre con la quale potreste cominciare a panificare, anche se qui vi sono varie scuole di pensiero, ovvero la giusta maturazione della pasta madre stessa. Infatti dopo circa 4 giorni di lavoro (ovvero le 48 ore della prima lievitazione più le altre 24-48 del rinfresco) secondo alcuni la pasta potrebbe essere pronta per panificare, secondo altri invece dovreste procedere ad almeno 10-15 rinfreschi prima di utilizzarla. Se consideriamo un rinfresco al giorno, che richiede almeno mezz'ora tra una cosa e l'altra, e sempre che ci ricordiamo di farlo, ci vorrebbero almeno una quindicina di giorni.

Le dosi di pasta madre per la panificazione
Servono circa 300 grammi di pasta madre per 1 kg di farina per la panificazione

La conservazione
Il modo più pratico per la conservazione è in frigorifero, ed è consigliabile procedere ad un rinfresco prima di utilizzarla per fare il pane, in modo tale da ridare vigore alla pasta. Conservarla al di fuori del frigo, secondo me è poco pratico e si rischia di dover gettare il tutto se l'impasto perde di vitalità e non fa lievitare bene

Considerazioni personali.....
Personalmente ho provato più volte a creare la pasta madre anche con dei buoni risultati, impiegando però molto tempo e sporcando decisamente troppo per ottenere poi un lievito naturale che, secondo me, non ha poi questi grandi pregi. Chi predilige la pasta madre per panificare sostiene infatti che il pane ottenuto è molto più digeribile e dura molto più a lungo.
A mio modo di vedere in realtà le cose non stanno proprio così, nel senso che sinceramente la pasta madre è davvero proco pratica se paragonata al lievito di birra. Innanzitutto ha bisogno di tempi di lievitazione molto più lunghi (per fare il pane potreste metterci anche 36 ore!) e, seconda cosa, vi costringe ad un rinfresco prima di poterla utilizzare. Senza considerare poi che dovreste rinfrescarla quand'anche non aveste intenzione di fare il pane.
Il lievito di birra invece lo prendete e lo usate quando avete bisogno e vi fa ottenere un pane davvero eccezionale, digeribilissimo e di lunga durata. Un consiglio, usatene molto poco, circa 8-10 grammi massimo (un terzo di cubetto) per 500 grammi di qualsiasi farina.
Il pane che faccio con farina integrale, fiocchi d'avena e lievito di birra, mi dura tranquillamente almeno una settimana, mantenendo inalterate fragranza e morbidezza, ecco qui una foto:



Peccato non possiate sentirne il profumo ed il sapore! A breve ne pubblicherò la ricetta. In due ore e mezza riuscirete ad ottenere il pane così com'è in foto.

16 novembre 2008